Bisque de carotte – Croustillant & crevettes

FUMET DE POISSON

Pour 1 litre de fumet

 Ingrédients

 1 kg d’arêtes et de têtes de poisson (sole, turbot, barbue, merlan). Eviter les poissons gras, la lotte,  le congres, la daurade.

2 cuillères à soupe d’huile de colza

50 g de champignons

Queues de persil

1 vert de poireaux

100 g d’oignons

Thym,  laurier, poivre en grains

20 cl de vin blanc sec

1 litre ½ d’eau froide

PREPARATION ET CUISSON

Mettre à dégorger les arêtes de poissons à l’eau froide, sauf si elles sont très fraîches. S’il y a des têtes de poissons, bien nettoyer les arêtes de façon à enlever tout le sang.

Couper les légumes en tranches fines et concasser grossièrement les arêtes.

Pendant 5 mn, faire revenir à l’huile, sans coloration, les légumes, le thym le laurier puis  les arêtes.

Déglacer avec le vin blanc, donner un bon bouillon

Verser l’eau froide.

Faire reprendre l’ébullition et laisser cuire à feu doux et à découvert pendant 20 mn.

Pendant ce temps, écumer chaque fois que la pellicule d’impuretés se reforme à la surface du bouillon.

Passer le fumet (il doit rester 1 l), au chinois étamine sur un récipient, en foulant légèrement à l’aide d’une petite louche les arêtes tombées au fond du chinois.

Mettre le récipient au froid en attendant l’emploi

La recette

Pour 4 personnes.

700 g de carottes

3 dl + 4 dl de fumet de poissons (fait maison)

20 g de beurre

20 cl de crème entière liquide

3 feuilles de brick

5 dl d’huile d’olive

Ciboulette

Sel, poivre, Cayenne

8 grosses crevettes

Cognac

PREPARATION ET CUISSON

Allumer le four à 200°C.

Dans une casserole mettre 3 dl de fumet de poissons, ½ l d’eau, du gros sel et 20 g de beurre, faire bouillir.

Eplucher, laver les carottes. Les couper en grosses rondelles.

A ébullition y jeter les carottes.

Cuire environ 25 mn, il faut qu’elles soient bien tendres.

Dans une seconde casserole mettre 4 dl de fumet de poissons, le faire réduire en fouettant de temps en temps jusqu’à obtention d’un sirop. Le mouiller avec la crème, sel et poivre. Laisser réduire jusqu’à liaison. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

A l’aide d’un pinceau enduire les feuilles de brick d’huile d’olive, les saler poivrer.

Les rouler bien serrées, les couper en chiffonnade.

Les passer environ 8 mn au four pour qu’elles soient joliment dorées.

Une fois que les carottes sont très cuites, les égoutter (garder le bouillon de cuisson), les mixer en purée très fine.

Ajouter environ 3 dl de bouillon de cuisson dans cette purée si nécessaire.

Rectifier l’assaisonnement.

Décortiquer les crevettes, saler et poivrer les

Faire chauffer un peu d’huile olive dans une poêle, faire sauter les crevettes 1 mn et déglacer avec un trait de Cognac, flamber.

Dressage

Remplir au 2/3 votre plus beau verre à pied de velouté de carotte puis déposer délicatement une cuillère à soupe de la sauce crème et déposer les crevettes

Terminer par le croustillant et 2 brins de ciboulette et une mouillette de pain grillé..

 

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